Ganache de chocolate

Muito ouvimos falar em algumas receitas sobre um tal de "Ganache" ,  por isso hoje resolvi falar um pouco sobre como fazer essa mistura coringa que de complexa não tem nada e para quem gosta de chocolate, tem um "sabor dos deuses".

De origem francesa, o ganache é uma mistura cremosa de chocolate com creme de leite, muito utilizado como cobertura para bolos, cupcakes, base de trufas e outros itens de confeitaria.  

A textura. que lhe será dada, depende do uso para o qual ele será destinado. Normalmente o ganache é feito com proporções iguais entre creme e chocolate, mas isso pode variar alterando a firmeza do mesmo. Pode-se também adicionar manteiga ao final, o que mudará a textura e tornará mais cremoso.

Normalmente ele é feito aquecendo-se o creme de leite, sendo adicionado em seguida o chocolate meio-amargo picado. A mistura é mexida até que o chocolate derreta e ganhe textura suave, podendo ser adicionados também licores ou essências.

A receita original para recheio de bolos ou base de trufas é de duas partes de chocolate para uma parte de creme de leite, enquanto que para cobertura e recheio, a proporção é de um para um. O Ganache, quando resfriado, pode ser batido para ganhar volume e servir melhor como cobertura de bolos. Entretanto, se muito gelado, pode endurecer demais e ficar inutilizável para este fim.

Mesmo sendo muito simples de preparar, é muito importante a escolha do chocolate e do creme que será usado. Para se obter um ganache com um sabor intenso de chocolate, normalmente não se usa o chocolate ao leite, pois este tem muito menos cacau, em torno de 10 a 32% apenas, enquanto o meio amargo e o amargo, que são os ideais para o ganache, possuem mais porcentagem de cacau em sua composição, respectivamente, 40 a 45% e 35 a 80%.

Quanto ao creme de leite a ser usado, normalmente na culinária, para se obter um resultado de qualidade, o melhor a ser utilizado é o creme de leite fresco e não aquele de caixinha como muitos pensam. Na confeitaria usa-se sempre este tipo fresco, que é a gordura do leite, sem o soro, pasteurizado e com aspecto liquido. Utilizado em preparações tanto salgadas quanto doces, e é o ideal para cozinhar.

Bom, depois dessa breve explicação, vamos ao que interessa. Segue abaixo uma receita básica de ganache, que pode sofrer alterações na proporção dos ingredientes, alterações estas, dependendo do uso que você dará ao ganache, mais firme ou menos firme.

RECEITA BÁSICA DE GANACHE:

INGREDIENTES:

250g de chocolate meio amargo (ou amargo) 

250g de creme de leite fresco  

40g de manteiga (opcional)

MODO DE FAZER:

Primeiramente, pese os ingredientes, pique o chocolate em pequenos pedaços para facilitar na hora de derreter.

Segundo passo, aqueça o creme de leite até ele ferver e disponha sobre o chocolate imediatamente. Espere 2-3 minutos para mistura bem até ficar bem homogêneo.

Por último, acrescente (opcional) a manteiga gelada em cubos e misture bem. A manteiga irá proporcionar uma consistência mais cremosa e um brilho único.

Espere esfriar até atingir a temperatura ambiente, e conserve na geladeira. O ganache possui um prazo de validade longo, podendo durar uma semana ou mais.